今回のテーマは、「デンプンの性質」です。

前回、みなさんは、デンプンの構造について学習しましたね。
まず、デンプンは、多数のα－グルコースが結合した多糖類でした。
そして、デンプンは、その結合のしかたによって、大きく２種類に分けられましたね。
直鎖状の構造をもつデンプンをアミロース、枝分かれ構造をもつものをアミロペクチンといいます。

今回は、デンプンの性質について学習していきましょう。

みなさんは、小学生・中学生のとき、ジャガイモにヨウ素液というものをたらし、色の変化を見るという実験をしたことはありませんか？
実は、この実験には、デンプンの性質が深くかかわっているのです。

これを少しアレンジした高校化学の実験は、次のようになります。
２本の試験管の中にデンプンの水溶液を加えます。
片方は先ほどのアミロース、もう一方はアミロペクチンです。
ここにヨウ素液、つまり、ヨウ素ヨウ化カリウム水溶液を加えてみましょう。
すると、アミロースの水溶液は濃青色、アミロペクチンの水溶液は赤紫色を示しました。

どうしてこのような呈色反応を示すのでしょうか？
アミロースとアミロペクチンは、どちらもグルコースがらせん状に結合したものでしたね。
この実験では、そのらせん構造の中にヨウ素分子が取り込まれるために、色が現れたのです。

このような反応を、ヨウ素デンプン反応といい、デンプンやヨウ素の検出に用いられています。
「ヨウ素」と「デンプン」の反応なので、名前は非常に覚えやすいですね。

ちなみに、アミロースの水溶液は濃青色、アミロペクチンの水溶液は赤紫色を示しましたが、通常のデンプンには両者が含まれています。
そのため、２つの色が混ざり合った、青紫色を示すことが一般的です。